Marmara Adası gastronomi mirası yeniden keşfediliyor

Marmara Adası gastronomi mirası, Adakarası üzümünden garosa, adaçayından geleneksel tariflere uzanan Slow Food buluşmasıyla gündeme geldi.

Bir adanın mutfak kültürü, yalnızca sofraya konan yemeklerden ibaret değil. Ürünlerin yetiştiği toprak, üreticilerin emeği, tariflerin aktarılma biçimi ve bu mirasın geleceğe taşınıp taşınamayacağı da gastronomi hikâyesinin önemli parçalarını oluşturuyor.

Slow Food Marmara Adası Topluluğu tarafından 5 Eylül’de Çınarlı Kültür Sanat Yerleşkesi’nde düzenlenen “Üreticiler, Ürünler ve Ada Mutfağı” buluşması, Marmara Adası’nın gastronomi hafızasını bu geniş çerçevede ele aldı. 2024’te çalışmalarına başlayan topluluk, yerel ürünleri yalnızca tanıtmakla kalmayıp onları yaşatan üreticilere ve geleneksel bilgiye de dikkat çekiyor.

Ada mutfağının çok katmanlı mirası

Marmara Adası’nın gastronomik kimliği; zeytinlikler, kıyı balıkçılığı, ada florası ve bağcılığın yanı sıra adaya farklı dönemlerde yerleşen toplulukların mutfak alışkanlıklarının birleşiminden oluşuyor. Marmara, Avşa ve Ekinlik adaları farklı özellikler taşısa da aynı gastronomi coğrafyasının parçaları olarak öne çıkıyor.

Rum döneminden kalan izler, mübadele sonrasında adalara yerleşen Giritli ve Karadenizli ailelerin tarifleri, zeytincilik ve balıkçılık etrafında şekillenen yaşam biçimiyle birlikte bugün de yerel sofralarda yaşamaya devam ediyor. Bu mirasın önemli bölümü ise büyük ölçekli üretimden çok küçük üreticilerin emeğiyle korunuyor.

Bu nedenle geleneksel bir ürünü yaşatmak, yalnızca o lezzeti korumak anlamına gelmiyor. Üretim yönteminin, yerel bilginin ve üreticinin kendisinin desteklenmesi de aynı sürecin parçası olarak görülüyor.

Adakarası üzümünden Avşa şarabına

Avşa’nın bağcılık kültürünün en güçlü simgelerinden biri olan Adakarası üzümü, siyah kabuklu yerli bir çeşit olarak adanın tarımsal geçmişini ve kültürel kimliğini temsil ediyor. Üzüm, 2023’te menşe adıyla tescil edilirken Adakarası’ndan üretilen Avşa Adakarası Şarabı da 2025’te coğrafi işaret aldı.

Adakarası’nın Slow Food Ark of Taste listesinde yer alması, bu yerel değerin uluslararası ölçekte tanınmasına katkı sağlayan bir başka gelişme oldu. Ancak üzümün önemi yalnızca tescil süreçleriyle sınırlı değil. Bağbozumu, üretici emeği ve şarap yapımı, Avşa’nın mevsimsel ritmini ve turizm potansiyelini de şekillendiriyor.

Bu yönüyle Adakarası, geçmişten kalan bir üzüm çeşidinden fazlasını ifade ediyor. Üzümün hikâyesi, Avşa’nın üretim kültürünü ve ada kimliğini gelecek kuşaklara aktarma çabasını da yansıtıyor.

Garos, ada mutfağının kaybolmaya yüz tutan lezzeti

Buluşmanın dikkat çeken başlıklarından biri, Marmara Adası’nda geleneksel yöntemlerle hazırlanan garos oldu. Rumcadaki garos ve Latincedeki garumla aynı tarihsel gastronomi geleneğiyle ilişkilendirilen bu balık ürünü, balığın havyarı ve karaciğerinin tuz ve limonla fermantasyona bırakılmasıyla hazırlanıyor.

Garos yapımını sürdüren kişi sayısının azalması, bu lezzetin değerini artırıyor. Ürünü özel kılan yalnızca kendine özgü tadı değil, Marmara Adası’nda kuşaktan kuşağa aktarılan üretim bilgisini taşıması. Slow Food Marmara Adası Topluluğu’nun çalışmaları sayesinde garos, Ark of Taste listesinde de yer aldı.

Adaçayından geleneksel hamur işlerine

Marmara Adası’nın doğal florasında yetişen adaçayı, yerel mutfağın gündelik yaşamla iç içe geçmiş unsurlarından biri. Çay bahçelerinde ve kafelerde servis edilen Marmara Adası adaçayı, hem ada sakinlerinin alışkanlıklarında hem de ziyaretçilerin deneyiminde yer tutuyor. 2025’te Slow Food Ark of Taste listesine alınması, bu kültürel değerin korunması açısından önem taşıyor.

Gündoğdu Köyü’ne özgü bazlama ise adanın göç tarihini tarif üzerinden anlatıyor. Mübadele sonrasında Abana’dan bölgeye yerleşen ailelerle ilişkilendirilen bu yiyecek, un ve suyla hazırlanan hamurun patatesli ve soğanlı iç harçla buluşturulmasıyla yapılıyor. Hamurun açılması, rulo hâline getirilmesi ve saç üzerinde pişirilmesi, tarif kadar önemli bir üretim pratiği oluşturuyor.

Marmara merkezde giderek daha az kişi tarafından hazırlanan Marmara lokumu ya da bayram çöreği de adanın korunmaya çalışan lezzetleri arasında bulunuyor. Mayalı hamura zeytinyağı, süt, şeker, tarçın ve damla sakızı eklenerek hazırlanan çörek, özellikle dini bayramlarla özdeşleşiyor. Bu tür tariflerin kaybolması, yalnızca bir yemeğin unutulması değil; aile hafızasının, ritüellerin ve üretim bilgisinin de silinmesi anlamına geliyor.

Üreticiler ada mutfağını buluşturdu

Etkinlikte Marmara Adası’nın farklı noktalarından üreticiler, ürünlerini ziyaretçilerle paylaşma fırsatı buldu. Adaçayı ve çörekleriyle Emine Önel Kurt, balıyla Raşit Göktaş, keçi sütü ve peynirleriyle Barış Çelikli, süt ürünleri ve sucuğuyla Batuhan Yalçın, sebzeleriyle Ahmet Akgül, zeytin ve zeytinyağıyla Zafer Organ buluşmaya katıldı.

Çınarlı’dan Özge Özyurt’un bamyası, Taner Arda’nın dondurması, Muzaffer Bütün’ün balıkçılık ürünleri ve Gündoğdu’dan Ümmühan’ın bazlaması da etkinlikte yer aldı. Nazire Kibar’ın tuzlu palamutlu fisilatisi, Gürdal Eray’ın tuzlu balığı ve Elif Gözler Çamur’un garosu, adanın denizle kurduğu ilişkinin mutfaktaki karşılıklarını ortaya koydu.

Gastronomi mirası geleceğe taşınacak

Marmara Adası gastronomi mirası, geçmişten kalan ürünleri nostaljik değerler olarak sergilemenin ötesinde, onları günümüzün üretim ve tüketim düzeni içinde yaşatma çabasına dayanıyor. Çınarlı Kültür Sanat Yerleşkesi’ndeki buluşma da bu nedenle yalnızca bir tadım etkinliği niteliği taşımadı.

Yerel gastronominin sürdürülebilmesi; tariflerin kayıt altına alınmasının yanı sıra üreticilerin desteklenmesine, genç kuşakların geleneksel yöntemleri öğrenmesine ve yerel ürünlerin ekonomik değer kazanmasına bağlı. Garos, Adakarası, adaçayı, bazlama ve bayram çöreği, adanın mutfak hafızasını geleceğe taşımanın yolunun ürünü tanımaktan, üreticiyi güçlendirmekten ve hikâyeyi aktarmaktan geçtiğini gösteriyor.