Matt Orlando ve ESSE ile Sürdürülebilir Gastronomi Anlayışı

Matt Orlando, sürdürülebilir gastronomi anlayışını yeniden şekillendiren bir şef olarak dikkat çekiyor. Kopenhag’da açtığı ESSE restoranı ile bu alandaki vizyonunu daha da derinleştiriyor.

Uzun yıllar boyunca dünyanın en prestijli mutfaklarında deneyim kazanan Matt Orlando, 2013 yılında Kopenhag’da kurduğu Amass ile gastronomi dünyasında devrim niteliğinde bir yaklaşım benimsedi. “Low-impact cooking” felsefesi ile fine dining alanında önemli bir dönüşüm başlatan Orlando, 2025 yılında eşi Julie ile birlikte ESSE restoranını açarak kariyerinde daha içe dönük ve sorgulayıcı bir döneme girdi.

Gastronomiyi sadece lezzet odaklı değil, aynı zamanda sorumluluk gerektiren bir alan olarak gören Orlando, Singapur’daki AIR projesinden endless food co. girişimine kadar birçok projeyle bu anlayışını farklı platformlarda hayata geçiriyor.

Kendi restoranınıza misafir olarak gelseniz, menüden ilk neyi seçerdiniz?

Soğuk balık kılçığı ve karabuğday noodle’ı, yanında ay çekirdeği ve miso kreması, İsveç usulü Sichuan biber yağı ve kadife çiçeği yaprakları.

Bugüne kadar mutfağınızı en çok besleyen ilham kaynağı ne oldu?

Sırf bir yemek için uçağa atlayıp gideceğiniz üç restoran hangileri?

Dünya çapında bir gastronomi yolculuğuna çıksanız, rotanız nasıl olurdu?

Hindistan’dan başlayarak Endonezya, Vietnam, Kamboçya, Güney Kore, Tayvan, Japonya, ardından Şili, Bolivya, Peru, Kolombiya ve Meksika’ya uzanır. Avrupa’da ise Portekiz, İspanya, İtalya, Slovakya, Hırvatistan ve Gürcistan’ı eklerim.

Hafızanızda iz bırakan bir sokak lezzeti var mı?

Kopenhag’a gelen birine tek bir öneri yapacak olsanız, neresi olurdu?

Yaz aylarında severek gittiğim Bar Vitrine.

Kopenhag’da en sevdiğiniz adresler nereler?

Tek bir mutfak seçmeniz gerekse, hangisini tercih ederdiniz?

Evde romantik bir akşam yemeği hazırlıyorsunuz. Menüde ne var?

Bütün fırınlanmış çipura, marine domatesler, taze otlar ve sıcak esmer tereyağlı vinaigrette.

Sizin için ideal bir pazar brunch’ı nasıl olur?

Kesinlikle bolca salata ve ferah lezzetler; çiğ deniz ürünleri ve Bloody Mary’ler.

Beş yıl sonrasına baktığınızda mutfaklarda en çok konuşulacak trend ne olur?

Döngüsel mutfak, yani sürdürülebilirlik. Umarım bu sadece bir konuşma konusu değil, aynı zamanda gerçek bir uygulama haline gelir. Artık söz değil, eylem almak önemli.

ESSE sürdürülebilirlik odaklı bir mutfak. Sizin için bu konudaki en radikal karar neydi?

Streç film, tek kullanımlık plastik, alüminyum folyo ve yağlı kağıt gibi malzemeleri kullanmamak.

Sıfır atık yaklaşımında “lüks”ü nasıl tanımlıyorsunuz?

Misafirin bunu fark etmeden sıfır atık bir deneyim sunabilmek. Bunu anlatmaktan çok, gerçekten uygulamak önemli. Misafir bunu hissetmemeli.

Fine dining’in geleceği daha hissiyata mı dayalı olacak yoksa daha teknik mi?

Kesinlikle daha duygusal bir yaklaşım olacak. İnsanlar artık negatif bilgiye fazlasıyla maruz kalıyor. Restoranların görevi, onları bu olumsuzluktan uzaklaştırıp umut ve keyif vermek. Eğer bunu yaparken sürdürülebilir bir yaklaşım sunabiliyorsak, bu da işin bonusu olur.

Matt Orlando Kimdir?

Orlando, 2025 yılında Kopenhag’a dönerek eşi Julie ile birlikte ESSE restoranını açıyor. Bu yeni restoranında daha içsel ve kavramsal bir anlatı kuruyor. Latince “var olmak” anlamına gelen ESSE, Orlando’nun son yıllarda üzerine yoğunlaştığı varoluş, sorumluluk ve farkındalık kavramlarının bir yansıması niteliğinde. Kısa sürede Avrupa’nın sürdürülebilirlik ve yaratıcılık odağında öne çıkan restoranları arasında gösterilmesi, bu yaklaşımın güçlü bir karşılık bulduğunu gösteriyor.

Orlando’nun gastronomi sahnesindeki etkisi, 2013 yılında kurduğu Amass ile belirginleşti. On yıl boyunca faaliyet gösteren Amass, yalnızca bir restoran değil; sürdürülebilirlik ekseninde dönüşüm yaratan bir platform olarak konumlandı. Michelin Green Star ile ödüllendirilen ve Kuzey Avrupa’nın en sürdürülebilir restoranlarından biri olarak kabul edilen Amass, sektörün üretim ve tüketim alışkanlıklarını sorgulayan öncü bir model sundu.

Amass sonrası dönemde yönünü Güneydoğu Asya’ya çeviren Orlando, Singapur’da kurulan AIR projesinde yer aldı. Bu proje, restoran, araştırma merkezi ve eğitim alanını bir araya getirerek yemeğin sadece bir deneyim değil, aynı zamanda bir öğrenme alanı olabileceğini gösterdi.

2022’de kurduğu endless food co. ile gıda üretiminde göz ardı edilen yan ürünleri yeniden değerlendirerek yaratıcı çözümler geliştirmeye devam ediyor. Bu yaklaşımın somut örneklerinden biri olan THIC (This Isn’t Chocolate), sürdürülebilirliğin inovasyonla nasıl buluşabileceğini gösteriyor.

Kariyerinin erken dönemlerinde Noma başta olmak üzere dünyanın önde gelen mutfaklarında edindiği deneyim, Orlando’nun bugün benimsediği vizyonun temelini oluşturuyor. Şu anda odağında daha yalın ama daha derin bir yaklaşım var: sürdürülebilirliği anlatmak yerine, onu hissettiren bir deneyim yaratmak.